酸奶许众人都可爱。咱们常吃的杯装酸奶，锡纸盖上常会凝固出一层浓稠的物质，有人称其口感佳、养分高。

　　这是真的吗？酸奶杯盖上的这一层“乳”是何如变成的呢？不“舔”就奢侈了吗？

　　针对这些题目，科信食物养分音讯相易生意部主任阮光锋和矫健统制机构养分师董洋为您来解答。

　　阮光锋先容，杯装酸奶按加工格式分为凝聚型酸奶和搅拌型酸奶两类。这两种酸奶正在养分代价上没有不同，最大区别正在于酸奶制制时，“发酵”和“灌装”这两项工序实行的先后依序。

　　制制时，将列入了乳酸菌的原料奶直接灌装到杯中，使酸奶的发酵流程正在杯子里落成，时期不会再对酸奶实行其他加工，最终会变成一个整个。

　　这种酸奶大凡呈“块状”“膏状”，外貌细腻滑爽，质地斗劲“厚实”，所以吃的功夫通常需求用勺子挖着吃。

　　正在制制流程中，会将这类酸奶正在较大的发酵罐中实行发酵，时期一贯地对酸奶实行搅拌，待发酵落成后再实行灌装。

　　这种酸奶是斗劲稠的液体，滚动性斗劲强，看上去“黏糊糊”“软趴趴”的，可能用勺子挖着吃，也可能用吸管吸着喝。

　　正在酸奶运输流程中，搅拌型酸奶质地较软、滚动性强，不免会正在杯里晃来晃去，此中的一个别酸奶就会被“甩”到盖子上，而且粘正在上面。

　　比拟之下，凝聚型酸奶因为其整个呈块状，大凡盖子上斗劲整洁，不会粘附太众的酸奶。

　　就搅拌型酸奶杯盖上这层“乳”的成因来说，本色依然只是杯中的酸奶，其养分和杯中余下的酸奶没有分别。因为它的水分含量较少，浓厚度更高少许，所以口感更为香醇。

　　酸奶，正在邦际中界说为酸乳。连结邦粮油结构(FAO)、天下卫生结构(WHO)与IDF对酸乳界说：增添(或不增添)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，因为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的效力实行乳酸发酵制成的凝乳状产物，制品中务必含有大宗的、相应的活性微生物。

　　我邦食物安世界家程序中界说：酸乳为“以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产物。”

　　纯洁总结一下：真正酸奶=酸乳，纯牛(羊)乳+保加利亚杆菌+嗜热链球菌发酵后而成，卵白质含量2.9%。

　　凭据邦度程序， 酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风韵酸乳、风韵发酵乳。 结果有什么区别？

　　酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产物。

　　发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值低重的产物，没有菌的控制。

　　风韵酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还增添了其他因素，如食物增添剂、果蔬或谷物杂粮等。只须满意奶/奶粉含量超出80%、卵白质含量2.3%即可。

　　加热时期过长或者火力过大，除了无间杀死乳酸菌，还会使得酸奶变得稀少，口感变差。 加热后的酸奶应尽疾饮用，免得长时期安排变质。

　　长保质期的酸奶是经由加热杀过菌的，此中的乳酸菌也必然仍然死光了。通常来说，邦产冷藏的酸奶都是含活菌的。

　　酸奶的原料是牛奶和乳酸菌发酵剂。不但保全了牛奶中一共的养分因素，并且由于发酵，此中养分素更容易被人体消化接收。灵巧的你，必然会凭据自己景况，抉择更适应的。

　　酸奶的酸度根源，是乳酸菌行使乳糖代谢发作的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时期等成分相闭。 假使杆菌占上风，酸度就会很强，但这不行证实酸奶的品德更好。

　　果粒酸奶的许众果粒因素根源于增添果酱，不行和新颖生果的养分相媲美。即使是真果粒，因为酸奶的保质期是21天，放了三个礼拜， 养分代价会打扣头，芬芳的香味也许来自生果香精。

　　许众人睹到这层淡黄色的水城市感到是否变质？非也~这些淡黄色的水是“乳清”，占牛奶卵白质80%的酪卵白会变成凝冻或凝块，而其余，少量卵白质会跟着乳清流出来。

　　别傻傻的认为，炒酸奶即是把酸奶放进锅内中炒：以酸奶为闭键原料，经炒冰机疾捷制冷凝聚而成。因为制制流程中是用铲子翻动实行平均冷冻，手脚相仿炒菜，故称炒酸奶。